Editions de La Table Ronde
mercredi 28 octobre 2009
La table de A a Z... Comme plaisir !
vendredi 23 octobre 2009
Un livre a devorer.. de plaisir !
Mes mots gourmandspar : Marc de CHAMPÉRARD
« La raison de ce livre : dire le vrai, dire “mon” vrai, ne pas tout dire. Car la gastronomie, à l’image du monde, n’est souvent que faux-semblants, hypocrisie, jeux de rôles et rapports de pouvoir. Trop longtemps on a voulu faire croire au plus grand nombre que la gastronomie, la grande cuisine, était réservée à une élite fortunée. Car faire de la grande cuisine coûte très cher. La vraie grande cuisine n’a rien à voir avec le luxe, elle doit tout au talent des grands chefs. (…) Je me suis imposé une règle du jeu : dénoncer au travers de textes courts, calibrés comme un sonnet, voire un poème, en vers libres, de revendiquer le vrai, l’humour, le différent, et que tous les textes, de près ou de loin, soient liés avec ma conception de la gastronomie pour tous. »
éditeur : Les éditions Presses Universitaires de parution : 2009
mercredi 14 octobre 2009
La San Miguel à la pression...
Nous vous proposons en ce moment à la pression une biere espagnole légère et parfumée: La San Miguel. Le gout des mots...
Les vrais gourmands lisent en remuant les lèvres, pour déguster les mots... Yvan Adouard
Pensée gourmande
La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur...Théodore Zeldin
lundi 17 août 2009
BAISSE DE LA TVA… A CONSOMMER AVEC MODERATION.
Depuis le 1er juillet 2009 le taux de TVA a baissé sur les plats de restauration et les boissons non alcoolisées. Nous avons donc maintenant deux taux applicables. De ce fait le prix des boissons alcoolisées n'a pas changé. Pas de baisse certes, mais pas de hausse. On peut toujours déguster 25cl de Brassin du France pour 2,00 € au comptoir et 3,00 € en salle depuis 2008.
Nous avions même baissé le prix de notre café le 1er janvier 2008, sans diminuer ou compromettre la qualité de notre arabica.
Si certains prix n'ont pas changé c'est que nos fournisseurs ont cru bon de procéder a de fortes augmentations depuis deux ans, augmentations que nous n'avions pas pu répercutées, et qui sont aujourd'hui absorbées dans la baisse de la TVA.
dimanche 22 février 2009
Le Brassin du France : Biere de type pils de grande qualité.
La Pils désigne classiquement une bière de fermentation basse de couleur blonde, dont le nom dérive des bières blondes fabriquées depuis 1842 dans la ville de PLZEN (République Tchéque). Les bières tchéques, généralement réputées pour la qualité et la douceur de leurs eaux, ont dès le XIX ème siècle, connu un engouement important dans toute l'Europe.
Le brassage:
C’est la méthode actuellement la plus répandue. Elle est réalisée pendant 7 à 10 jours à 5-10°C. Comme son nom l’indique, la levure reste en bas de la cuve. C'est ce qui la distingue de la fermentation haute. Elle nécessite l'ajout dans le moût de levure « basse », qui contribue à la couleur généralement blonde, au goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. Ce procédé a l’avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Par conséquent, sa durée de vie de conservation est plus longue que la technique présentée ci-dessus. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool. Note: La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2.
Source: Le guide des bieres http://www.guidedesbieres.com/
jeudi 5 février 2009
Du cacao au chocolat
Le processus de transformation de la fève de cacao à l'état de chocolat tient presque du miracle. Des milliers de fèves séchées pour obtenir quelques litres de ce nectar si doux et tendre qu'est le chocolat.Pas question de traiter cette boisson avec légèreté. Pas question de lait demi écrémé ou pire de poudre mélangée avec de l'eau. Il nous faillait un chocolat véritable sans raccourcis.
Nous avons donc choisis le mélange de chocolat liquide Van Houten et le lait entier. Un gout de chocolat sans faille. Mélangé dans une chocolatière au bain marie il est toujours prêt a être servi généreusement.
Un peu de crème chantilly maison le transformeront en chocolat viennois... A déguster en toute saison !
lundi 26 janvier 2009
Vin coup de cœur : Le Viognier
Le Viognier est un cépage que l’on retrouve dans bon nombre de vins de Cotes du Rhône. Il est maintenant souvent proposé en cépage pur. Ce vin est de plus en plus demandé par nos clients, il accompagne le repas avec légèreté et finesse. Il se deguste tout aussi agréablement en fin d'après midi en vin d'apéritif.
Le Domaine des Salices:
Cultivé sur des coteaux argilo-calcaires très vallonnées du Minervois, le Viognier du domaine des Salices connaît des journées chaudes et des nuits fraîches. Cette alternance des températures permet d'obtenir des raisins au maximum de leur potentiel aromatique.
Le cépage de Viognier:
Ses grappes sont moyennes, tronconiques, compactes et parfois ailées. Ses baies sont petites, sphériques ou faiblement ovoïdes, d'un blanc ambré, à la peau épaisse et à la saveur légèrement muscatée.
Sources: Maison Richard : Mme Myriam Huet Oenologue, Wikipedia
samedi 24 janvier 2009
La viande d'Aubrac
Proposer la viande d'Aubrac c'est avant tout un choix personnel, un parti pris, une histoire d'enfance peut-être ? C'est sur ce plateau de l'Aubrac où l'air y est, dit-on, le plus pur d'Europe que les troupeaux des vallées alentours viennent passer "l'estive" de mai à octobre. On y trouve des prairies parfaitement sauvages entrecoupées de cours d'eau se gonflant au grés des orages souvent violents des longs étés.
C'est sur ce plateau qui s'étend de la Lozère au nord de l'Aveyron que l'on trouve les fameuses vaches aux yeux si doux. Elles y passent le clair de leur temps à s'y reposer en ruminant cette herbe riche et grasse.
Ces vaches et ces boeufs donnent une viande goûteuse et dense. Du fait de son élevage en pleine herbe elle ne rend pas d'eau à la cuisson, contrairement aux viandes de bovins nourris au maïs.
Nous la servons après 6 semaines de persillage dans les chambres froides de notre boucher.
jeudi 22 janvier 2009
De l'importance d'un bon Café...
Voici quelques années que les consommateurs boudent nos établissements "parisiens". Le café y est trop souvent aigre, il laisse un goût sale au fond de la bouche, ne parlons pas du prix qui atteint souvent des sommets.
Pourtant sur nos enseignes s'étale le mot : "café". Les machines à expresso italiennes sont performantes, elles chauffent parfaitement une eau adoucie à 82° et la pression à 4 barres y est irreprochable.
Ce n'est pas un effort de produire un bon café, c'est une obligation. Il nous faut remettre ce produit au coeur de nos établissements. Un bon café c'est 7 cl d'un goût plein et rond. Un express doit vous donner le sourire, vous donner des forces et vous faire le temps d'une gorgée, voyager un peu !
Il peut se boire serré pour concentrer le goût et finir sur une touche de noisette. Sans sucre pour les plus accros. Préférez les cafés 100% arabica à la torréfaction italienne, car c'est la torréfaction qui donne au café toute son arôme.
Surtout n'hésitez pas à faire savoir votre insatisfaction si le café que l'on vous propose est trop amer ou vous laisse une drôle de goût dans la bouche. C'est votre exigence qui fera la différence.
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